Warto wiedzieć...



Włochy na słodko

Data: 31.10.2011    Autor: Mr Bloom

Włosi słyną z temperamentu i niespożytej energii. Spontaniczni, wiecznie uśmiechnięci, gadatliwi – skąd, do licha, mają tyle siły i wigoru? Niektórzy uważają, że to kwestia doskonałego klimatu i pięknego słońca. Inni, że sekret kryje się w kuchni. W szczególności w wyśmienitych deserach, które stawiają na nogi po obfitym posiłku.
Kuchnia włoska, obok francuskiej i tajskiej, należy do najbardziej wykwintnych na świecie.
Włosi osiągnęli mistrzostwo świata w łączeniu fantazyjnego i wyrafinowanego smaku z prostotą przepisów. Czy można wyobrazić sobie banalniejsze połączenie niż makaron i pomidory? A jednak – we Włoszech uczyniono z tego dzieło sztuki. Większość przepisów to wynik wielowiekowych eksperymentów – pierwsze sięgają IV w. p.n.e. i pochodzą z rozprawy pewnego Greka, Archestratusa, który wychwala kunszt Rzymian w przyrządzaniu warzyw i owoców sezonowych. Kulinarni archeolodzy odkryli we włoskich recepturach wpływy etruskie, bizantyjskie, greckie, żydowskie i arabskie. Kulturalny tygiel, jakim było Imperium Rzymskie, sprawił, że z jednej strony kuchnia włoska stała się pierwszą globalną kuchnią w historii świata. Z drugiej strony, na terenie samych Włoch doszło do wykształcenia silnych kuchni regionalnych. Wszystko dlatego, że po upadku Cesarstwa Włochy funkcjonowały jako związek państw – miast. Dziś każda prowincja może pochwalić się unikalnymi potrawami, których można skosztować tylko tam. Także w dziedzinie deserów – mnóstwo przez wieki znanych było tylko w lokalnych piekarniach i cukierniach. Niektóre zawojowały całe Włochy, a potem także Europę i świat, stając się słodką wizytówką kraju. Któż z nas nie zna tiramisu i pana cotty? Na tym katalog pyszności się nie kończy. Wręcz przeciwnie – stanowi wyśmienity początek podróży po Cesarstwie nadzwyczajnych
słodkości i wypieków.

Ku pamięci

Choć starożytni Rzymianie gustowali przede wszystkim w owocach (figach, winogronach, daktylach, granatach) i orzechach, cenili także ciasta robione przez ówczesnych cukierników. Ci specjalizowali się głównie w owocowych tartach, słodkich bułeczkach i rogalikach. Bardzo popularne było maczanie ciast w płynnym i aromatycznym miodzie. Co ciekawe, we wczesnym okresie słodkie desery stosowane były zamiennie ze słonymi i ostrymi, np. małżami i ostrygami, które w późniejszym czasie zmieniły się w przystawki. W wiekach średnich Włosi odkryli cukier, który kochano tak bardzo, że dodawano go nawet do… mięs. Włoscy cukiernicy wykorzystali jego potencjał, na szczęście także przy kreowaniu kolejnych wypieków. Popularne stały się strucle, ciasta biszkoptowe, marcepan. Nadal królowały tarty sezonowe – z truskawkami, wiśniami, śliwkami i jabłkami. Silne, szczególnie na Sycylii, były wpływy arabskie – wielkim przysmakiem w tym regionie były cukierki z nugatu, tzw. torone, oraz ciasto tortowe zwane cassata alla Siciliana. Jednocześnie Włosi bardzo dbali o spisywanie i publikowanie przepisów. Zbierali je w opasłych książkach kucharskich, w których podkreślali także, że jedzenie jest jedną z najwyższych przyjemności. Powinno mieć zatem stosowną oprawę – nakazywano mycie rąk przed posiłkiem, układanie sztućców w należytym porządku, serwowanie potraw w odpowiedniej kolejności, odradzano zaś kaszlenie i kichanie przy stole, smarkanie w rękaw i ocieranie potu z czoła dłonią. Desery miały wieńczyć ucztę. By wydobyć ich smak, nakazywano podawać je zawsze z mocną kawą – najlepiej typu espresso, która doskonale wpływała na trawienie, a dzięki goryczce podkreślała słodkie aromaty włoskich ciast. Zwyczaj ten podtrzymywany jest do dziś.

Słodki szlak

Współcześnie można uznać Włochów za jednych z największych mistrzów w wymyślaniu i tworzeniu ciast oraz deserów. Najpopularniejszym niezmiennie pozostaje przysmak wenecki – tiramisu (dosł. „ocknij się”), skomponowany z serka mascarpone, masy jajecznej i biszkoptów nasączonych likierem. Wenecjanie są także autorami przepisu na biadoli; rodzaj słodkich sucharków waniliowych, które stworzono z myślą o długich podróżach morskich. Z Lombardii, a dokładnie z Mediolanu, pochodzi z kolei wyśmienita babka – panettone, pieczona zwykle w okolicach Bożego Narodzenia. Powinna mieć puszystą konsystencję i zawierać mnóstwo rodzynek, kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej. Czasami podaje się ją z kremem z serka mascarpone. Centralne Włochy i region Emilia – Romania to coś dla miłośników zuppa inglese, deseru podobnego do tiramisu oraz pampepato – świątecznego ciasta z migdałami, czekoladą, przyprawami korzennymi i pieprzem. Do Toskanii warto wpaść na cavalluci (zwane także cantuccini), chrupiące ciasteczka z migdałami, żurawiną lub kandyzowanymi owocami, riciarelli, czyli ciastka z migdałami i miodem oraz panforte, ciężkie ciasto piernikowe z dużą ilością migdałów, orzechów, kandyzowanych owoców i miodu. Jadąc dalej na południe i docierając do Neapolu, można liczyć na nadziewane słodką masą sfogliatelle (ciasto przypomina liście nałożone na siebie warstwami), wypiekane z serka ricotta ciasto pastiera oraz smażone w głębokim oleju słodkie struffoli (ciasto przypomina to, które przygotowuje się do pizzy). Każdy z regionów Włoch jest w stanie zapewnić niezwykłe doznania nawet najwybredniejszym łasuchom. Zbliżają się wakacje. Może warto więc pomyśleć o zaplanowaniu słodkiej wycieczki szlakiem włoskich ciast i deserów. Poza nowymi doznaniami i kulinarnymi odkryciami najwyższej klasy, na pewno można liczyć na jeszcze jedno – energetyczną regenerację we włoskim stylu. W kolejnym odcinku zapraszamy do Ameryki Południowej na intrygujące alfajores, mleczne pastel de tres leches i brazylijskie brigadeiros.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Komentarze użytkowników

Powrót do listy artykułów
Partnerzy Przyjaznej Słodyczy
Ogólnopolski program, który znasz z
wppiekarniacukiernictwo-i-piekarstwobake-and-sweer
akademia-mistrzaprzeglad-piekarski-i-cukierniczyupicg
mistrz-branzyakademia-mistrzaupicg
oliviajoyviva
shapezwierciadloparty